Вентиляція ресторану

Хороший рестран з атмосферою, яка приваблює, що володіє колом постійних клієнтів і притягає до себе нових гостей ... яким він повинен бути? З якісною кухнею - природно! Професійним шеф-кухарем - безумовно! Однак, навіть саме вишукане блюдо і найбільш хвилююча музика будуть здаватися нав'язливими і солодкими без затишного, комфортного мікроклімату. Те, що приховано за дорогими привабливими декораціями, наповнює простір свіжим, чистим повітрям, дозволяє повніше відчути смак їжі і розслабитися, насолодившись естетикою процесу.

Чи потрібна вентиляція в ресторані?

Безумовно, потрібна! Адже складна і мультизадачна система, вирішує основні проблеми з повітрям:

• очищення;
• охолодження;
• зволоження.

При цьому сучасні можливості інтелектуального управління дозволяють плавно змінювати налаштування в залежності від заповнення залу і кліматичних умов на вулиці. А відсутність неприємних запахів - від приготування їжі, з санвузла або від кальяну за сусіднім столом, комфортна температура і помірна вологість формують бездоганний стиль і репутацію закладу, де можна посидіти разом з друзями за спокійною розслаблюючою бесідою і спробувати блюдо від шеф-кухаря або провести ділову вечерю з партнерами і насолодитися вишуканими делікатесами.

Що ховається за поняттям «комфортний мікроклімат»?

Сучасну систему обробки повітряної маси в ресторані неможливо уявити, як без хорошої вентиляції, так і без кондиціонування. Сьогодні ці установки пов'язані окремим єдиним блоком управління з автоматичною зміною параметрів повітря.

Згідно із законом для невеликих ресторанів, де гостьовий зал і кухня займають менше 50 квадратних метрів, достатньо однієї припливної вентиляційної установки - вона цілком впорається зі своїми завданнями. В інших випадках необхідно слідувати нормативам і встановлювати окремо систему вентиляції для кухні та підсобних приміщень, і окремо - для гостьового залу.

Вентиляція кухонного простору, особливо гарячого цеху, повинна бути потужною: вона повинна справлятися з відведенням кухонних запахів, зайвого випаровування і жиру. Така система передбачає установку шаф і парасольок для відведення повітря, які розташовуються над плитами, духовими шафами, зонами барбекю, фритюрницями і робочими місцями кухарів. Припливна установка забезпечить нормальні умови для роботи кухарів навіть в гарячому цеху.

Припливно-вентиляційна система залу для гостей має регулювання параметрів температури, вологості і швидкості потоку повітря в залежності від погоди на вулиці і умов всередині. При цьому основна «робоча» зона доводиться на діапазон 120-175 см від підлоги, а швидкість руху повітря регулюється, змінюючись протягом дня і при наповненні залу.

Варіанти систем вентиляції

Сьогодні в ресторанних комплексах популярні два основні варіанти вентиляції:

• на основі припливно-витяжної установки;
• на основі канального кондиціонера.

Вибір оптимального рішення для конкретного проекту залежить від площі ресторану і фінансових можливостей власника.

Припливно-витяжна система

Ця система заснована на використанні механічного відведення і припливу повітря, які забезпечують роздільні установки або комплекс-моноблок. Варіант з єдиної припливно-витяжної установкою більш вигідний і економічний в експлуатації, оскільки системи вже обладнані рекуператорами - спеціальними блоками, які використовують тепло повітря, що відводиться, для нагрівання холодного припливного.

Крім того, припливна-витяжна установка обов'язково доповнюється:

• фільтром тонкого очищення повітря, що видаляє частинки пилу;
• повітряним клапаном, що регулює приплив повітря при відключеному вентиляторі;
• калорифером, який забезпечує нагрівання повітря, що поступає в холодну пору року.

Система вентиляції повітря підтримує необхідний повітрообмін у всіх приміщеннях ресторану. Якщо в закладі використовуються роздільні системи припливу і відведення повітря, то вони повинні бути підібрані з урахуванням однакової продуктивності, таким чином, досягається ідеальний баланс, гарантується відсутність протягів і дискомфортних відчуттів. Якщо використовується установка-моноблок, проблем з монтажем і настроюванням роботи вентиляції не виникає - обробка повітря автоматично регулюється системою.

В правильно спроектованих системах вентиляції обов'язково використовуються пластинчасті або роторні рекуператори. Обидва види володіють високим ККД і економічністю при експлуатації, проте кожен з них має свої недоліки. У першому випадку - це обмерзання теплообмінника - металевих пластин, а в другому випадку - це складна конструкція пристрою, а, значить, і більш витратна сервісне обслуговування. У регіонах з суворою зимою рекуператори доповнюються електричними або водяними калориферами, які також забезпечують економію енергоресурсів.

Вентиляція на основі канального кондиціонера

Цей варіант вентиляції - ефективне рішення для ресторану з високою відвідуваністю. Вона забезпечує відмінний повітрообмін з припливом свіжого повітря, підтримуючи комфортні параметри температури і вологості, включаючи очищення, охолодження або нагрівання, осушення або зволоження.

Система вентиляції на базі канального кондиціонера має ряд переваг:

• багатоступенева очищення повітря;
• економічна витрата енергоресурсів, особливо в поєднанні з рекуператором;
• збалансований розподіл обробленого повітря в просторі;
• використання свіжого повітря, що нагнітається.

Основною ж перевагою є можливість прихованого монтажу внутрішнього блоку, зазвичай за підвісною стелею або декораціями. Така система може забезпечувати чистим прохолодним повітрям одне або кілька приміщень одноразово.

Для досягнення необхідного рівня очищення повітряної маси застосовується складна система фільтрів:

• фільтр тонкого очищення;
• кахетіновий фільтр з екстракту зеленого чаю;
• фільтр-абсорбент на основі вугілля.

У такій системі вуличне повітря потрапляє відразу в змішувальну камеру внутрішнього блоку кондиціонера. Тут маса змішується з повітрям з приміщення, проходить через фільтри, піддається зволоженню або осушенню, нагріванню або охолодженню, і за системою воздуховодов подається у внутрішнє приміщення ресторану. Потрібну швидкість руху повітря створює канальний вентилятор. Сітка для решітка з регульованим клапаном розміщується поза приміщенням, зазвичай поруч з чорним входом або з задньої сторони будівлі.

Система вентиляції ресторану вимагає вкладення коштів, проте затишна і тепла атмосфера, а також вишукана кухня і модний інтер'єр привернуть нових клієнтів, а значить, зроблять заклад успішним, прибутковим бізнесом.